ルヴァン種の起こし方
この動画は昨年の秋にアップしたものです。(^^;
現在もこのルヴァン酵母を継いで使っています。
初めての手元の動画で見にくいのですが、何とか伝わると嬉しいです。
自家製酵母パン 天然酵母パン ルヴァン種初心者 ルヴァンリキッド種の起こし方（穀物から酵母を作る）
準備する物
①煮沸した瓶数個
②混ぜる物（へら）
③ライ麦か全粒粉
④中力粉
⑤モルトシロップかキビ砂糖（無くても大丈夫）
⑥水
⑦計量ばかり
一日目
ライ麦50gと水50g キビ砂糖（自由）良く混ぜて空気を入れる。
二日目
我が家の場合室温が低いので次の工程は今日はスルー（15度）本当は空気に触れている酵母を50gはがして廃棄します。 その底に残った酵母の上にライ麦50gと水50gを入れるはずが、粘り気があるだけで昨日と変わり無かったので、二日目は混ぜて空気を入れるだで工程をスルーしました。 住んでいる地域や環境で発酵する速さが違います。
三日目
表面にぷつぷつと穴が開いて量も二倍に増えているので次の工程に入ります。 新しく煮沸した瓶を使います。表面の空気に触れている酵母だけを50gはがし取ります。 底の方の元気な酵母50gの中にライ麦50gと水50gを入れてよくかき混ぜます。
四日目
同じように瓶を替え、100gはがし取って底の方の酵母50gに中力粉50gと水55gを入れて良くかき混ぜ空気を入れる。 我が家の室温が13度だったので暖房を入れて20度にしました。
五日目
同じように100gはがし取って中力粉50gと水55gいれます。液状になりぷつぷつ細かい気泡が表面に現れ少し匂いもバナナの匂いがする。量も二倍に増えている。
六日目
100gはがし取って底の方の酵母50gと中力粉50gと水55g入れてかき混ぜる。ぷつぷつが小さくなり粘り気がありドロッとした感じになってくる。
七日目
本当は完成しているはずですが我が家の室温が低いのでまだみたいでした。しっかり完成してからでないとパンが膨らみません。 コップの水の中に酵母をスプーンでたらすと表面に浮くはずですが私の酵母は沈んでしまったのでもう一日昨日と同じ工程をしました。この時、黄な粉のようなバナナのような匂いがしました。どろっとして滑らかになっていました。
八日目
量が二倍に増えているので期待大。コップの水の中にたらすと酵母が浮いて完成しました。
次に備えて中力粉50gと水55g（リフレッシュ、エサを与える）2.3日はそのまま使えるのですが週に二回はリフレッシュしてください。
（中力粉50gと水55g）量は神経質にならなくて大丈夫です。経験上。 私の場合二日に一回は焼いているのでリフレッシュする度に元気な酵母に育っているみたいです。五年以上、ルヴァン酵母を継いで使っている方もいらっしゃるようです。余談ですが私の酵母専用の冷蔵庫には現在、梨酵母とヨーグルト酵母、レーズン酵母、数日前に柿酵母が完成しました。
７年の酵母歴です。 どの酵母も一カ月を過ぎると元気がなくなるので使い切るようにしています。季節の果物の酵母とルヴァン酵母では味が違います。両方美味しいですがルヴァンは手がかかるけど好きな味です。
ルヴァン種20％のレシピ
強力粉（春よ恋）200g 80％ 全粒粉50g 20％ 水175g 70％ ゲランドの塩5ｇ 2％ ルヴァン種50g 20％ 毎回、酵母が元気に育って安定してきました。250度の予熱で250度10分230度15分焼成。
オーブンによって違いはあります。ルヴァン種を使って何度も試しています。
ルヴァン種を20％だとずっしりしていますが少し小ぶりです。
同じ分量で30％で焼いてみました。20％よりも少し大きくなってがっちりしました。 同じ分量でルヴァン種20％と0.3％の微イーストを使うともっと大きくなって気持ちふんわりしています。其々にまろやかな酸味で旨味が私には好ましいです。
