自家製酵母のパンってどんなもの

 

おはようございます。

いきなりですが、この写真は友達の庭で収穫した青いレモンを薄切りにして水とキビ砂糖を加えて毎日毎日瓶をフリフリして空気を入れてお世話した結果の自家製酵母です。

市販のイーストではなく自然界にいる酵母です。果物などに付着している酵母を自分で育てるのでイーストのように安定感はありませんが美味しいパンがやけますよ。(季節により温度も違うので寒い時や暑い時には注意が必要です(;^_^A )

果物によって発酵力も様々ですが私的にはブドウの酵母が一番だと経験上思います。酵母は市販のイーストよりも時間がかかります。ゆっくりと発酵していくので時間の使い方を考えると楽しい趣味ですし美味しい(#^.^#)

レモンの酵母、溢れ出すほどの発酵力でした、二日ほどで泡も落ち着いて瓶の底に白くカスのようなものが沈んで完成したレモンの酵母です。

酵母が起こせると、その酵母と強力粉を合わせて元だねと言う発酵だねを作ります。この元だねをパンをこねる時に入れるとパンが発酵してふんわりと膨らんで美味しいパンがやけるのです(#^.^#)/

 

パンをこねて一次発酵を見極めます。ゆっくりと発酵させてこねた時の二倍以上になると一次発酵完成です。確認は、真ん中に指を入れても生地が動いて元にもどりません。(発酵の適温は26度から28度捏ね終わった時に生地の温度が大切)

一次発酵が完成すると、ベンチタイム30分くらい生地を休ませてから成形して

二次発酵に進みます。生地が二倍くらいになると余熱していたオーブンで焼きます。(夏など部屋の温度が高いと長く置くと酸味がでます)

わたくしは4年目ですが未だに失敗があります(*_*;。生地の捏ね温度や部屋の温度、発酵時間やオーブンの温度等などいっぱい焼いて経験を重ねると上達していくものだと信じて(6 ̄  ̄)でも楽しく!美味しく!はやめられません自家製酵母。
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酵母液ミックスして元気な元だね

 

四年前のこんな写真を見つけました^^

固そうなパンばかりの写真が残っているのですがなんとこれはふっくらと焼けていますね(#^.^#)

白パンのはずが焼け目が付いたと書いてありました。

ヨーグルト酵母とミカンの酵母ミックスで元だねを作ったと書いていますから

初心者でもいろいろ試していたみたいですわ(;^_^A アセアセ・・

これは元気な酵母だと書いていますが、シナモンロールの方はあまり膨らんでいないみたいでも満足してたようです(笑)

 

手作りのミルククリームを挟んでいますがちょっと緩くて垂れていますね(*_*;

たぶんコンデンスミルクとバターを混ぜたものだったと思います(#^.^#)

白パンの写真が焦げてしまっていますが。。。

頑張っています。

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発酵不足で固いパンたち

こんにちは

この写真は、ビスコッティ(;^_^A アセアセ・・

自家製酵母エキスのストレートで焼きましたが。。。

御覧の通り気泡も全くなくギュっと詰まっていていかにもカタそうでしょ(;^_^A そうです、めっちゃ固いのですぅ。でもしっかりと咀嚼して食べましたよ。

お味は、美味しいのです。

三年前の頃にはこんな写真ばかり。。たまにフワッとまぐれのように

柔らかいパンもありました。

イーストを使えば簡単に膨らむのに、なんだかその頃は意地でもイーストを使わなかったのは。。。何故?今思えば面白い。。。

これはチョコとアーモンドプードル入りのビスコッティです。

本には、薄力粉、130gアーモンドプードル20g砂糖40g卵1個

酵母エキスストレート25g。。。そうこの酵母エキスが問題でした。

力不足な発酵状態で使ったのでしょうね。たぶん。。。

この時も娘は固くても美味しいと食べてくれました(x_x;)

 

 

この下のパンも見るからに固そうですが

それでもクープ(切り目)が開いて何とか膨らんでいます。

これも迷惑な話ですがジム友にプレゼントしたのを覚えています(*´;ェ;`*) うぅ

そう、味は美味しい。。。こればっかり(#^.^#)

原因はいろいろありますが、まず酵母の発酵力はそれぞれなのに分かっていなかった。。手間暇かけて育てた酵母、弱いなと思いながら使うわたしは。。。なんとも。(*´;ェ;`*) うぅ

今だから分かる酵母の力の弱い強い。。。

パンを失敗したぁって思ったから、今度は酵母の元だねの量を多くすればどうだろう?かと増やして捏ねてみたら。。ちっとも発酵しなくて、手で握るとびろ~んと蜘蛛の巣のように糸を引き、あれは何だったんだろう?捏ねすぎて生地の温度も高くなり酵母の力不足もあって最悪な状態で頭の中は??(・・?だらけだったな。

笑える。。しかし今でも失敗はありますから継続ですよね。

まぁ私には楽しい趣味です。
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私の定番のヨーグルト酵母

こんにちは

今日のこの写真、ヨーグルト酵母が完成する前のぼこぼこが溢れて

もったいないね(;^_^A アセアセ・・こぼれてしまった。

毎日酵母のお世話をして発酵まで、完成までを観察しながらながめているのは楽しみでもあり私にとっては、癒しでもあるのです。

どんなに忙しくても気分が滅入っている時でもこの酵母のお世話を。。お世話といっても簡単毎日瓶をゆらして酵母に空気を入れるだけの簡単な作業(#^.^#)

暖かい日には一週間ほどでぷくぷくと酵母が生きていて不思議でした、今でも不思議な世界です。瓶を開けると一気に溢れ出る元気が嬉しい^^

いつもこんな感じとは限らないのです。

いつまでたってもぷくぷくきてくれない??

そんなときもあります。

酵母の事をいろいろ知っていくうちに、果物だって酵母が起きてくれない物もあったのです。この失敗談はまた次回に。

私の一番の安定しているお気に入りの酵母がこのヨーグルト酵母です。

果物だけではなく何でも起こせるのが分かるといろいろなもので試してみました。一番びっくりしたのはお正月に炊いた黒豆のたっぷりの煮汁で酵母が起こせる事を知った時には、すごい!!と感激しましたよ。

そして元だねを作ると最強でした。ふっくらと旨味のある美味しいパンが焼けたときの感動。自家製酵母のパンの美味しさは納得でしたが更にこのパンは美味しかった。

話がそれましたが

ヨーグルト酵母はどんなパンにでも合うので私の中での定番になっています。

 

下の元だねの写真は、目印のテープから倍以上に上がってテンションアップの嬉しい写真でしょ^^バゲットを焼きます。

酵母も癒されますがこの元だねもこれだけ上がると嬉しい。

いつも酵母や元だねを眺めてニヤニヤしている姿がおかしいかな。。。

一生さんのCMで。。。マニアックって素敵!!ですよね。

では、また次回まで。

今日も読んでいただいてありがとうございます。

 

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一次発酵の見極めが大事

こんにちは

今日は、初心者のころに焼いた全粒粉とライ麦のパンの写真をあっぷします。

この写真、ちっともふっくらパンに見えないでしょ(;^_^A アセアセ・・

そのころは、一次発酵の見極めが分からず本の通りに時間も守っていました。これで良いと思って焼いたら膨らまず固いパン^^

今なら分かる。。。それぞれに酵母の力や環境状態が違うと時間も違う。

でも、分からないからこんなもんだと思い娘たちにもあげていました。

固いけど味は天然酵母の旨味でそれなりに美味しかったと覚えています(^_-)-☆

 

 

一次発酵の完成は下の写真のようにこねあがった生地の倍以上に発酵しているのが理想、指を入れても生地が動き戻らなくなった見極めが分からずこんなパンが焼けたのです(#^.^#)/

この時は、うまくいったと思っていたのですがアハハ(;^_^A アセアセ・・

 

この重要性が今だったら分かるのですが。。。(^_-)-☆

読んでいただいてありがとうございます。

 


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イチゴの酵母作ります

こんばんは。

家庭菜園で収穫したイチゴの酵母作り

きれいに洗った瓶にイチゴと水とキビ砂糖を大匙1~2入れてラップをして輪ゴムでとめる。

さぁ~これから毎日朝晩瓶をゆすってしゃかしゃかと空気をふくませて育てていきますよ(#^.^#)

イチゴ酵母はブドウの酵母よりも少し弱いかなといつも思うのですが

香りが良くて完成が楽しみなんです。

完成したら酵母の元種を作る前にエキスのストレートを使ったパンを焼きます。

私の場合ストレートだと元気が弱いかなと思うときは微量のイーストを使うと

ストレートでもふんわりとふわふわな柔らかい菓子パンが焼けます。

ほんとにフワッとイチゴの香り(#^.^#)

 

ぜひ試してほしいですね(#^.^#)

では 読んでいただいてありがとうございます。

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ヨーグルト酵母元だね元気くん

こんにちは

今日は、酵母の元種の発酵具合の写真をアップしてみました。

これは、ヨーグルト酵母です。私の中では一番元気な酵母

ハードパンでもバターや牛乳を入れて焼く食パン菓子パンなんでも合います。

 

酵母エキスに強力粉を加えて一日目から二日目

三日目、四日目~一週間ほどで完成してパンを焼けるまで成長した酵母です^^

私はこの元だねに癒されのです ^^ へんかな。

 

 

 

元気なしっかりとした酵母(#^.^#)/

さて、何パンを焼こうかなっ♪



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パンを焼く為の元だねを作ります

おはようございます。

昨日までの記事の流れで書いてみます。

果物の酵母エキスが完成したら、パンを焼くための元だねを作ります。

最初のころは、本を参考に酵母エキスと強力粉の量を決めて一週間ほどで仕上げていました。

例えば一日目は、酵母エキスを30グラム強力粉30グラムをきれいに洗った空き瓶に入れて混ぜ5~6時間くらいしたら緩んできたら冷蔵庫にいれて。

本によってはこれが40グラムで数回だったり50グラムで数回だったりいろいろでしたが作り方はよく似たものでした。

二日目も同じように。

三日目の同じように。

四日目からなんとかパンを焼く元だねができますが、まだまだ力が弱い。(膨らませる)

この頃は本が頼りで10冊ほどいろんな方の出している自家製酵母の本を買って参考にしていました。

四年目の私はまだまだ初心者ですが、何となくですが元だねの作り方は自分流で良いのではと思っています。

現在私は酵母エキスを100グラムなら強力粉を100グラムでスタートしています。量が多いので一日目は下の写真のように輪ゴムで印をつけた位置から量があがりませんが。。。二日目は50グラムずつ。三日目も同じく。四日目も。輪ゴムから倍以上上がる時もあります。その時はとても元気な酵母エキスだなと。

早くパンが焼きたくなります。が。。。まったく輪ゴムから位置が上がらないと酵母の元気がなく弱いのかなと。最初のころは、この見極めが分からず三日たったから四日たったから完成とかで本の通りに焼いていましたが、今そのころの焼いたパンを見ると気泡も少なく固いパンでした。

でも、食べていましたしお友達にも自家製酵母のパンだよとプレゼントしたり。。。まったく迷惑な話ですが友達は美味しいと食べてくれました(;^_^A アセアセ・・知らないということは怖い(;^_^A アセアセ・・


固いパンのお話は次回にします。

読んでいただいてありがとうございます。

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果物で自家製酵母を作ります

こんばんは。

今日は、自家製酵母の面白さをちょっと書いてみます。

四年前は毎日酵母を作っていました。と言っても一日中家にいるわけでもないのですが
朝起きて、昼とか夕方とか毎日お世話していました。

瓶をフリフリ眺めてはまたフリフリ。

季節の果物で酵母ができる事を知ってからは、果物を見るたびに
あっこれは酵母に!
試してみようと食べるよりも先に半分を空き瓶に入れて水と少しのキビ砂糖を入れて暇さえあれば眺めて
瓶をしゃかしゃかと振って空気を入れて。。。

カビが生えないように毎日、瓶の酵母のご機嫌を。。。カビが生えていないかな?
発酵具合は?少しぷくぷく泡がでてきたかな?
寒い冬は、部屋の中も温度が低く電化製品の横においていても完成まで一か月かかったこともありました。

春には一週間で完成した日もありましたね。

真夏には三日で完成とか。

一度だけ真夏に失敗をした経験があります。暑すぎてカビと言うより腐らせてしまい
変な臭いで、おぇ~ってなりました(;^_^A アセアセ・・

自家製酵母が完成したら元だねを作ってパンを焼くのですが

その話、最初のころは失敗ばかりのお話は次回に。。。

読んでいただいてありがとうございます。

この写真は、巨峰ぶどう酵母です。

果物の中でも巨峰ぶどう酵母は元だねを作るととても強い酵母になりますよ。

 

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