先にアップしている動画NO114 、NO168「自家製酵母作りからパンを焼くまで」 今回は第3弾です。 part3の「フルーツ酵母でパンを焼く」です。
準備する物や煮沸する内容等、詳しい情報はNO 114を見てください。 簡単にフルーツ酵母を起こしてパンを焼くまでを動画にしています。 青リンゴの皮で酵母を起こしました。 毎日、蓋を開け空気を入れます。 持っている酵母を入れると３日で完成。 持っていない場合、1週間〜程毎日空気を入れて下さい。 気候によって変わります。 酵母作りの最初の頃、堅苦しく考えていましたが 鍋に瓶を入れて煮沸〜を最近は熱湯を瓶と蓋にかけて消毒するくらいで 気楽にやっています。 清潔な器具であれば神経質にならなくても大丈夫だと思います。
今回のパン焼きはスイートブールと食パンです。 ホームベーカリーで捏ねて2種類同時進行しました。 果物の酵母は簡単に起こせて美味しいパンが焼けます。 酵母の元種も簡単に一晩で作れる。 酵母作りは育てる感じで楽しいですね。 ホームベーカリーで材料を合わせ(パン、ピザ生地用で捏ねて) ◉イーストだけの時よりも自家製酵母は発酵に時間がかかります。 捏ね上がるとボールに取って発酵の時間をとります。生地がこねあがりの倍くらいに膨らむと 一次発酵は完了しています。 指先を生地に刺してその穴が塞がらなかったら🆗 急ぐ場合はオーブンの発酵機能をつかいます。 ◉元種作り 完成した酵母液100g 強力粉100gを混ぜて1日発酵させて使用 (量が倍に増えている事を確認) 量を少なくした場合は３日ほど種継をして使います。 ◉スイートブール レシピ 強力粉200g イースト1g 元種80g 塩4g きび砂糖20g バター15g 卵50g 牛乳60g ◉上に乗せるクッキー生地 バター50g グラニュー糖50g 卵50g 薄力粉50g アーモンドパウダー10g (バターとグラニュー糖を白くなる迄練って、卵液を数回に分けて入れて乳化させ振るった粉類を合わせる) ◉食パン レシピ 牛乳190g 強力粉200g 酵母元種75g 酵母液20g 薄力粉60g きび砂糖30g 塩5g バター20g (小さく切って) イースト1g 手ごねでもいけますが生地の出来上がりを見極めるのが初心者には大変かも知れないので ホームベーカリーで捏ねて下さい。 ホームベーカリーがない場合は手ごねで20分程頑張って下さい。 生地を伸ばしてちぎれない程薄くなってグルテン膜が分かれば大丈夫かと。 一次発酵に進んで生地が2倍くらいの大きさになったら一度空気抜きをして小さく丸め 食パンの型に入れて二次発酵に進めます。今は部屋が寒いのでオーブンの発酵機能を使う事をお勧めします。 二次発酵はパンの型から1センチほど出たらオーブンで焼きます。 残った酵母の中に粉30g水30g1体1の割合で餌やりをしました。 粉を多く入れるとぐんぐん高く発酵しますがあえて少量づつ餌やりをして 酵母を強くしています。酵母が増え過ぎると管理しにくくなって週に２回の餌やりで溢れてしまいますから。 使っていて、酵母の上がる状態が弱くなると餌やりの時に水ではなく酵母液を入れます。 酵母生活エンジョイして下さい。^^
