投稿者: tennenkoubosayo

黒胡麻と胡桃のカンパーニュです。

YouTubeにアップする為たくさんの写真を撮って使うのは半分ぐらいです！

先にアップしている動画NO114 、NO168「自家製酵母作りからパンを焼くまで」 今回は第3弾です。 part3の「フルーツ酵母でパンを焼く」です。

準備する物や煮沸する内容等、詳しい情報はNO 114を見てください。 簡単にフルーツ酵母を起こしてパンを焼くまでを動画にしています。 青リンゴの皮で酵母を起こしました。 毎日、蓋を開け空気を入れます。 持っている酵母を入れると３日で完成。 持っていない場合、1週間〜程毎日空気を入れて下さい。 気候によって変わります。 酵母作りの最初の頃、堅苦しく考えていましたが 鍋に瓶を入れて煮沸〜を最近は熱湯を瓶と蓋にかけて消毒するくらいで 気楽にやっています。 清潔な器具であれば神経質にならなくても大丈夫だと思います。

今回のパン焼きはスイートブールと食パンです。 ホームベーカリーで捏ねて2種類同時進行しました。 果物の酵母は簡単に起こせて美味しいパンが焼けます。 酵母の元種も簡単に一晩で作れる。 酵母作りは育てる感じで楽しいですね。 ホームベーカリーで材料を合わせ(パン、ピザ生地用で捏ねて) ◉イーストだけの時よりも自家製酵母は発酵に時間がかかります。 捏ね上がるとボールに取って発酵の時間をとります。生地がこねあがりの倍くらいに膨らむと 一次発酵は完了しています。 指先を生地に刺してその穴が塞がらなかったら🆗 急ぐ場合はオーブンの発酵機能をつかいます。 ◉元種作り 完成した酵母液100g 強力粉100gを混ぜて1日発酵させて使用 (量が倍に増えている事を確認) 量を少なくした場合は３日ほど種継をして使います。 ◉スイートブール　レシピ 強力粉200g イースト1g 元種80g 塩4g きび砂糖20g バター15g 卵50g 牛乳60g ◉上に乗せるクッキー生地 バター50g グラニュー糖50g 卵50g 薄力粉50g アーモンドパウダー10g (バターとグラニュー糖を白くなる迄練って、卵液を数回に分けて入れて乳化させ振るった粉類を合わせる) ◉食パン　レシピ 牛乳190g 強力粉200g 酵母元種75g 酵母液20g 薄力粉60g きび砂糖30g 塩5g バター20g (小さく切って) イースト1g 手ごねでもいけますが生地の出来上がりを見極めるのが初心者には大変かも知れないので ホームベーカリーで捏ねて下さい。 ホームベーカリーがない場合は手ごねで20分程頑張って下さい。 生地を伸ばしてちぎれない程薄くなってグルテン膜が分かれば大丈夫かと。 一次発酵に進んで生地が2倍くらいの大きさになったら一度空気抜きをして小さく丸め 食パンの型に入れて二次発酵に進めます。今は部屋が寒いのでオーブンの発酵機能を使う事をお勧めします。 二次発酵はパンの型から1センチほど出たらオーブンで焼きます。 残った酵母の中に粉30g水30g1体1の割合で餌やりをしました。 粉を多く入れるとぐんぐん高く発酵しますがあえて少量づつ餌やりをして 酵母を強くしています。酵母が増え過ぎると管理しにくくなって週に２回の餌やりで溢れてしまいますから。 使っていて、酵母の上がる状態が弱くなると餌やりの時に水ではなく酵母液を入れます。 酵母生活エンジョイして下さい。^^

自家製酵母元種を40％使って長時間熟成発酵させて胡桃とチーズパンを焼きました。 いつものカンパーニュ生地ですが 普段は普通のパンにする場合は一晩だけ冷蔵庫で低温発酵 今回は自家製酵母のずっしりと旨味のある胡桃パンが食べたくてカンパーニュのように 2日間冷蔵庫で寝かしました。

胡桃とチーズパンスティック 材料 酵母の元種40％　160g 水　70％　280g 塩2％　8g きび砂糖3% 12g 全粒粉12% 50g 強力粉春よ恋87% 350g 生地はホームベーカリーで5分間位捏ねて冷蔵庫で2日寝かしました。

焼く当日は早朝から室温に戻して生地を緩めて一時発酵まで完了。 二次発酵はオーブンの発酵機能で40分。 220度予熱　焼く前に生地にオリーブオイルと塩を振る。 220度16分焼成 最近は酵母を少量と微量イースト使って軽いパンを焼いていましたが時々 ずっしりと噛めば噛むほど旨味がある酵母パンが食べたくなります☺️ やっぱり美味しいです♪

イーストのパンでも材料の一部だけを使って先に粉と水で中種を作って寝かせても しっとりとした美味しいパンが焼けます。 その場合はイーストは少なめで冷蔵庫で寝かせて種をしこみます。

本ごねで残りの材料と中種を混ぜて残りのイーストも入れてこねます。 私はイーストを使うときは粉100gに対して1gのイーストで計算しますが 副材料が多い場合やグルテンが少ない全粒粉やライ麦の多い場合はプラス1g〜2gにしています。 あくまでも私流ですが😅

コーンパンが食べたいと娘3号に言われ最近登場していないルヴァンリキッド酵母で ポーリッシュ種を仕込みました☺️

リフレッシュをサボり気味のルヴァンリキッド酵母でしたが今回も良い仕事してくれました（笑）

◉ポーリッシュ種 ルヴァンリキッド30g +強力粉春よ恋30g +水道水30g 合計90g 30% 助っ人にヨーグルト酵母エキス35g 10% 酵母の合計40%

◉本ごね スキムミルク15g 5% 強力粉春よ恋300g 水185g ゲランドの塩6g2% きび砂糖15g5% ◉を全部合わせ粉気が無くなるまでよく混ぜる。 オートリーズ30分の後バターを20秒ほどチンして入れて生地を切るように馴染ませる。 30分毎にパンチをして生地を繋げる。 30分✖️3回 一次発酵　ベンチタイム　二次発酵　卵を塗って焼成 190度予熱　190度15〜20分 水分量83% 水185g +ヨーグルト液35g +ポーリッシュ種の水30＝250g÷粉量300g＝0.83 晩ごはんはスープカレー 現在、家の冷蔵庫に有る4種類の酵母の力比べをしています。 大体は一ヶ月近くなるので早く使い切らないといけないのですが、レシピを組むのに 力の強さを知ってイーストの助けも考えないとね。

ルヴァンリキッドは別です。リフレッシュして何年も継いでいくつもりですから😅

食パンや総菜パンにピッタリのヨーグルト酵母です。

発酵力も高いしくせがないので好きな酵母です。

すっかり秋ですね。

もうこたつを出しました。ストーブはもっと前から出していますが

こたつは座ってしまうと動き辛い(笑)

今回はポーリッシュ法で小さめの全粒粉の田舎パンを焼きました。

早朝から酵母種を仕込んで五時間ほどで本ごねです。

スムーズにいけば夕方前には焼きあがったのですが、やっぱり

用事が出来てしまって冷蔵庫で冷蔵発酵です。次の日の朝から焼きました。

昨夜、ワッフル生地と湯種食パンの生地をホームベーカリーで仕込みました。 冷蔵庫に一晩入れて低温発酵ですが真夏の様な発酵の速さがありませんから 捏ねた後は室温で２時間ほど放置してから冷蔵庫に入れました。 次の日の朝も早めに室温に戻すため目が覚めた時に冷蔵庫から出す様にして発酵を助けます。 湯種はホームベーカリーの中に材料を全部仕込んで捏ね始めてから、少しずつちぎって入れて混ぜ込んで捏ねます。

栗の渋皮煮／自家製酵母／レーズン酵母の起し方／花壇の土庭仕事 大きな栗を頂いたので栗の渋皮煮を作りました。 レーズン酵母のエキスが無くなったのでスターター無しで一から起こしました。 庭仕事は昨日、カチカチの土を耕して石灰を入れて酸性が強い土を中和させてpH5〜6に近づけます。 2週間後腐葉土や赤玉土入れて殺菌するオルトランを入れ土を作ります。楽しみです♪ 挿木も根がついたので植木鉢に移しました。種を撒いた植木鉢から小さな芽が出て🌱忙しくなりそうです😃

ビタントニオのワッフル&ホットサンドベーカーvwhー50/vwhー500 をAmazonで購入 口コミを見て1番使いやすそうだったので決めました。 今迄はホットサンドを一個ずつ直火で焼くタイプ。 ワッフルも一個ずつ焼くタイプで直火だと火加減で焦げたりテフロンじゃなかったのでくっ付いて大変でした。 今回は買って正解でした。 使いやすくて良かったです。 ワッフルは温もってから4分で焼けました。

最近、ポーリッシュ法にはまっています。

楽しい(⌒∇⌒)

捏ねる時間も短縮できておすすめです。