パン好き私の美味しい酵母パン♪とぬか床のお話
2018年7月7日
オーガニックレーズンで酵母作り始める
レーズン 200g 大体適当でも
水 400g レーズンの倍の水の量で瓶の7分目までの領域で。
きび砂糖 大さじ二杯 甘いのが入ると発酵を助ける。
★ 一日目は、レーズンが固まりのまま。
2日目 朝、昼、夜と蓋を開けてフリフリ空気を入れてお世話する。
★ 二日目は、レーズンが固まりからほぐれてふやけてプカプカ浮いてきたがまだ、ぷくぷくと泡は無い。
毎日観察して初心に戻って観察日記を付けようかと思っています。
因みに
昨日から黒豆酵母の最後のエキスで元だねと作りましたが。。。
一週間で完成の予定です。が。。。実は、この黒豆の酵母エキス、冷蔵庫の一番奥で眠っていた三か月前の物ですから(*_*;もしかしたら元だね失敗するかもですがとりあえず作ってみて元気が無ければイーストと併用して使います。
何故なら、元気が無い酵母でも味が美味しいのです。膨らむ力をイーストに借りて味は自家製酵母の旨味頂きますぅ。＾＾
では、後日報告しますね。
前回の記事でセメンダインのような臭いのするぬか床をお話を書きましたが。。。御覧の通りのこの壺、瓶？がとっても最高にぬか床を美味しく育ててくれています。空気を入れて密封を避けているのかなぁ。
ぬか床の嫌な臭いがしなくて良い臭いです。
大きいので毎日のお世話も楽々。
かき混ぜる時こぼれないし、常温でいけるし、素晴らしい壺？瓶？かな(;^_^A ｱｾｱｾ･・今日は友達にも勧めました。
最近では水ナスが超美味しくてたまりません。
世話のかいがあるというものです。
畑で収穫しているきゅうりも毎日一時間ほどで美味しい糠漬けになります。
これは前回の記事のぬか床のパックです。けっこう大きいのですが密封するからだめだったのかな。
ちなみに今日の酵母のパンは。。。黒豆の酵母、ストレートで卵入り山食パンです。
ヨーグルト酵母でメロンパンを作った時の写真です。
私の持っている中の酵母で一番の元気な元だねです(#^.^#)
噛みしめるとしっかりとした歯ごたえと旨味が口の中に広がります。
下の写真は、クッキー生地を乗せて焼く前と焼いた後
最初の頃は、失敗してクッキー生地がだれて落ちてきていました。
この写真は甲羅のように線を引いていなくて自然に発酵させています。
最近のレシピは本を参考に。
私流にアレンジしてます。
メロンパン5個用ですが私は3倍の量で仕込んでいます。
クッキー生地
薄力粉。100グラム
ベーキングパウダー。小1/3
一緒にふるいます。
バター。30グラム
砂糖。30グラム
卵。15グラム
グラニュー糖。まぶし用。
パン生地
強力粉。125グラム
砂糖。20グラム
塩。2グラム
バター。食塩不使用。15グラム
卵。30グラム
牛乳。50グラム
ヨーグルト酵母元だね。40グラム
まだまだですね(;^_^A ｱｾｱｾ･・クッキー生地が浮いています。
下の写真は四年前のメロンパンの写真です。
チョコ生地も作っていました。
でも、、、ガタガタですね(*_*;
味は保証付き(笑)
こんにちは
今日は、パンの酵母の話ではなく我が家のぬか漬けのお話をかきます。
一か月ほど前から仕込んだぬか床ですが二週間ほどは順調に美味しくいただけていましたが。。。
一週間前から蓋を開けると接着剤のような嫌な臭いがして、気になりながら
きゅうりとナスを漬けてみたのですが。。。不味い！！
臭い、腐った臭いではなく薬臭い接着剤のような臭いで調べてみると
どうも、塩が足らない時にこのセメダインの臭いがするらしく、そういえば心当たりがありました。
最近ちょっとしょっぱくなったので野菜を洗って塩をもみこまずそのまま漬け込んでいたのです。
野菜の水分がでて塩分がさらに薄くなったのだと思います。
水分は、キッチンペーパーで吸い取り味付補充用の糠袋の半分と塩を50g足して
野菜の漬け込みは数日我慢して、毎日 塩を適当に足しながら朝晩かき混ぜて一週間ほど頑張りました(#^.^#)
入れ物は下の写真のようにプラスチックのケースで密封していましたが
今回、気が付きましたがパンの自家製酵母と同じですね(*_*;
毎日、空気を入れてお世話をしないと腐っちゃいますね。。。
昨日からまた糠味噌漬けを再開して、相当な塩が入っているので長時間漬け込むのはやめて夕飯前の一時間ほど漬けています(#^.^#)美味しくなってきて
あの嫌な臭いがまったくしなくなりました。
結論は、塩が足らなくなると嫌な臭いがしたり腐ったりするのですね。
プラスチックのケースだと混ぜにくくて周りにぽろぽろ糠がこぼれてしまうので
漬物専用の入れ物を購入しようかと思っています。
この野菜 ↓ 畑の収穫のキュウリです(#^.^#)
おはようございます。
二日続いた雨も上がりホッと一息です＾＾
先日、畑で収穫したイチゴを瓶に入れ、キビ砂糖と水を入れて毎日朝となく昼となく目に付くと毎日瓶をフリフリとゆすって。。。お世話をしていたイチゴの酵母が。。。
発酵完了したみたいです(#^.^#)
数日前までしゅわしゅわと瓶いっぱいに泡立っていましたが
今は、落ち着いて瓶の底の部分に白いカスのようなオリがいっぱい溜まっています。これが酵母が出来上がって目印にしています。
今回は、イチゴのへたも取らずに発酵させてみました。
酵母がいっぱい付いている気がしてね＾＾
とっても良いイチゴの香りで癒されます。。。
まずは、ストレートで酵母液のまま元だねを作る前に焼いてみます。
春が来るたびにイチゴの酵母は、楽しみです。
おはようございます。
いきなりですが、この写真は友達の庭で収穫した青いレモンを薄切りにして水とキビ砂糖を加えて毎日毎日瓶をフリフリして空気を入れてお世話した結果の自家製酵母です。
市販のイーストではなく自然界にいる酵母です。果物などに付着している酵母を自分で育てるのでイーストのように安定感はありませんが美味しいパンがやけますよ。（季節により温度も違うので寒い時や暑い時には注意が必要です(;^_^A ）
果物によって発酵力も様々ですが私的にはブドウの酵母が一番だと経験上思います。酵母は市販のイーストよりも時間がかかります。ゆっくりと発酵していくので時間の使い方を考えると楽しい趣味ですし美味しい(#^.^#)
レモンの酵母、溢れ出すほどの発酵力でした、二日ほどで泡も落ち着いて瓶の底に白くカスのようなものが沈んで完成したレモンの酵母です。
酵母が起こせると、その酵母と強力粉を合わせて元だねと言う発酵だねを作ります。この元だねをパンをこねる時に入れるとパンが発酵してふんわりと膨らんで美味しいパンがやけるのです(#^.^#)/
パンをこねて一次発酵を見極めます。ゆっくりと発酵させてこねた時の二倍以上になると一次発酵完成です。確認は、真ん中に指を入れても生地が動いて元にもどりません。（発酵の適温は26度から28度捏ね終わった時に生地の温度が大切）
一次発酵が完成すると、ベンチタイム30分くらい生地を休ませてから成形して
二次発酵に進みます。生地が二倍くらいになると余熱していたオーブンで焼きます。（夏など部屋の温度が高いと長く置くと酸味がでます）
わたくしは4年目ですが未だに失敗があります(*_*;。生地の捏ね温度や部屋の温度、発酵時間やオーブンの温度等などいっぱい焼いて経験を重ねると上達していくものだと信じて(6￣ ￣)でも楽しく！美味しく！はやめられません自家製酵母。
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四年前のこんな写真を見つけました＾＾
固そうなパンばかりの写真が残っているのですがなんとこれはふっくらと焼けていますね(#^.^#)
白パンのはずが焼け目が付いたと書いてありました。
ヨーグルト酵母とミカンの酵母ミックスで元だねを作ったと書いていますから
初心者でもいろいろ試していたみたいですわ(;^_^A ｱｾｱｾ･・
これは元気な酵母だと書いていますが、シナモンロールの方はあまり膨らんでいないみたいでも満足してたようです(笑)
手作りのミルククリームを挟んでいますがちょっと緩くて垂れていますね(*_*;
たぶんコンデンスミルクとバターを混ぜたものだったと思います(#^.^#)
白パンの写真が焦げてしまっていますが。。。
頑張っています。
こんにちは
この写真は、ビスコッティ(;^_^A ｱｾｱｾ･・
自家製酵母エキスのストレートで焼きましたが。。。
御覧の通り気泡も全くなくギュっと詰まっていていかにもカタそうでしょ(;^_^A そうです、めっちゃ固いのですぅ。でもしっかりと咀嚼して食べましたよ。
お味は、美味しいのです。
三年前の頃にはこんな写真ばかり。。たまにフワッとまぐれのように
柔らかいパンもありました。
イーストを使えば簡単に膨らむのに、なんだかその頃は意地でもイーストを使わなかったのは。。。何故？今思えば面白い。。。
これはチョコとアーモンドプードル入りのビスコッティです。
本には、薄力粉、130ｇアーモンドプードル20ｇ砂糖40ｇ卵1個
酵母エキスストレート25ｇ。。。そうこの酵母エキスが問題でした。
力不足な発酵状態で使ったのでしょうね。たぶん。。。
この時も娘は固くても美味しいと食べてくれました(x_x；)
この下のパンも見るからに固そうですが
それでもクープ（切り目）が開いて何とか膨らんでいます。
これも迷惑な話ですがジム友にプレゼントしたのを覚えています(*´；ェ；｀*) うぅ
そう、味は美味しい。。。こればっかり(#^.^#)
原因はいろいろありますが、まず酵母の発酵力はそれぞれなのに分かっていなかった。。手間暇かけて育てた酵母、弱いなと思いながら使うわたしは。。。なんとも。(*´；ェ；｀*) うぅ
今だから分かる酵母の力の弱い強い。。。
パンを失敗したぁって思ったから、今度は酵母の元だねの量を多くすればどうだろう？かと増やして捏ねてみたら。。ちっとも発酵しなくて、手で握るとびろ～んと蜘蛛の巣のように糸を引き、あれは何だったんだろう？捏ねすぎて生地の温度も高くなり酵母の力不足もあって最悪な状態で頭の中は？？(・・?だらけだったな。
笑える。。しかし今でも失敗はありますから継続ですよね。
まぁ私には楽しい趣味です。
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こんにちは
今日のこの写真、ヨーグルト酵母が完成する前のぼこぼこが溢れて
もったいないね(;^_^A ｱｾｱｾ･・こぼれてしまった。
毎日酵母のお世話をして発酵まで、完成までを観察しながらながめているのは楽しみでもあり私にとっては、癒しでもあるのです。
どんなに忙しくても気分が滅入っている時でもこの酵母のお世話を。。お世話といっても簡単毎日瓶をゆらして酵母に空気を入れるだけの簡単な作業(#^.^#)
暖かい日には一週間ほどでぷくぷくと酵母が生きていて不思議でした、今でも不思議な世界です。瓶を開けると一気に溢れ出る元気が嬉しい＾＾
いつもこんな感じとは限らないのです。
いつまでたってもぷくぷくきてくれない？？
そんなときもあります。
酵母の事をいろいろ知っていくうちに、果物だって酵母が起きてくれない物もあったのです。この失敗談はまた次回に。
私の一番の安定しているお気に入りの酵母がこのヨーグルト酵母です。
果物だけではなく何でも起こせるのが分かるといろいろなもので試してみました。一番びっくりしたのはお正月に炊いた黒豆のたっぷりの煮汁で酵母が起こせる事を知った時には、すごい！！と感激しましたよ。
そして元だねを作ると最強でした。ふっくらと旨味のある美味しいパンが焼けたときの感動。自家製酵母のパンの美味しさは納得でしたが更にこのパンは美味しかった。
話がそれましたが
ヨーグルト酵母はどんなパンにでも合うので私の中での定番になっています。
下の元だねの写真は、目印のテープから倍以上に上がってテンションアップの嬉しい写真でしょ＾＾バゲットを焼きます。
酵母も癒されますがこの元だねもこれだけ上がると嬉しい。
いつも酵母や元だねを眺めてニヤニヤしている姿がおかしいかな。。。
一生さんのCMで。。。マニアックって素敵！！ですよね。
では、また次回まで。
今日も読んでいただいてありがとうございます。
こんにちは
今日は、初心者のころに焼いた全粒粉とライ麦のパンの写真をあっぷします。
この写真、ちっともふっくらパンに見えないでしょ(;^_^A ｱｾｱｾ･・
そのころは、一次発酵の見極めが分からず本の通りに時間も守っていました。これで良いと思って焼いたら膨らまず固いパン＾＾
今なら分かる。。。それぞれに酵母の力や環境状態が違うと時間も違う。
でも、分からないからこんなもんだと思い娘たちにもあげていました。
固いけど味は天然酵母の旨味でそれなりに美味しかったと覚えています(^_-)-☆
一次発酵の完成は下の写真のようにこねあがった生地の倍以上に発酵しているのが理想、指を入れても生地が動き戻らなくなった見極めが分からずこんなパンが焼けたのです(#^.^#)/
この時は、うまくいったと思っていたのですがアハハ(;^_^A ｱｾｱｾ･・
この重要性が今だったら分かるのですが。。。(^_-)-☆
読んでいただいてありがとうございます。