自家製酵母元種を40％使って長時間熟成発酵させて胡桃とチーズパンを焼きました。 いつものカンパーニュ生地ですが 普段は普通のパンにする場合は一晩だけ冷蔵庫で低温発酵 今回は自家製酵母のずっしりと旨味のある胡桃パンが食べたくてカンパーニュのように 2日間冷蔵庫で寝かしました。
胡桃とチーズパンスティック 材料 酵母の元種40％ 160g 水 70％ 280g 塩2％ 8g きび砂糖3% 12g 全粒粉12% 50g 強力粉春よ恋87% 350g 生地はホームベーカリーで5分間位捏ねて冷蔵庫で2日寝かしました。
焼く当日は早朝から室温に戻して生地を緩めて一時発酵まで完了。 二次発酵はオーブンの発酵機能で40分。 220度予熱 焼く前に生地にオリーブオイルと塩を振る。 220度16分焼成 最近は酵母を少量と微量イースト使って軽いパンを焼いていましたが時々 ずっしりと噛めば噛むほど旨味がある酵母パンが食べたくなります☺️ やっぱり美味しいです♪
イーストのパンでも材料の一部だけを使って先に粉と水で中種を作って寝かせても しっとりとした美味しいパンが焼けます。 その場合はイーストは少なめで冷蔵庫で寝かせて種をしこみます。
本ごねで残りの材料と中種を混ぜて残りのイーストも入れてこねます。 私はイーストを使うときは粉100gに対して1gのイーストで計算しますが 副材料が多い場合やグルテンが少ない全粒粉やライ麦の多い場合はプラス1g〜2gにしています。 あくまでも私流ですが😅